zhōng chá shú bǐng

Le Zhōngchá shú bǐng (中茶熟饼), ou galette de pu’er cuit « Marque Thé de Chine », est un pu’er vieilli (fermenté artificiellement) pressé en forme de galette, produit sous la plus ancienne et la plus emblématique marque de thé chinoise « Zhōngchá » (中茶). La marque appartient à l’entreprise d’État qui est à l’origine de toute l’industrie moderne du pu’er du Yunnan : il ne s’agit donc pas tant d’une variété spécifique que d’un style et d’une gamme de produits à part entière. La matière première est un thé à grandes feuilles de la province du Yunnan (云南, Yúnnán), et la technique déterminante est le wet-piling (渥堆, wò duī), mise au point dans les années 1970. Le logo de la marque — huit caractères « zhōng » (中) entourant un caractère central « chá » (茶) — est l’un des symboles les plus célèbres de l’histoire du pu’er. Ce thé est apprécié pour sa qualité constante, son goût « d’usine » reconnaissable et l’importance historique de la marque.

1. Classification et Origine :

Type : pu’er (普洱茶, pǔ’ěr chá), sous-type vieilli/fermenté — shú pu’er (熟茶, shú chá).
Forme : galette pressée (饼, bǐng), poids classique d’environ 357 g ; traditionnellement, sept galettes sont emballées en fagot (七子饼, qīzǐ bǐng).
Marque : « Zhōngchá » (中茶).
Origine : province du Yunnan, RPC.
Détenteur des droits : Compagnie Chinoise du Thé, aujourd’hui « Zhōngguó cháyè gǔfèn yǒuxiàn gōngsī » (中国茶叶股份有限公司), filiale du groupe d’État COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

Selon la norme nationale sur le pu’er (GB/T 22111-2008 « Produit avec indication géographique. Pu’er »), seul un thé fabriqué à partir de feuilles de thé à grandes feuilles du Yunnan séchées au soleil à l’intérieur de la zone géographique définie peut être appelé pu’er. Les produits sous la marque « Zhōngchá » sont fabriqués dans différentes usines et selon différentes recettes : « Zhōngchá shú bǐng » désigne donc plutôt une famille de galettes unies par la marque et la technique, et non un produit unique.

2. Histoire et Importance Culturelle :

Fondation de la société : la Compagnie Chinoise du Thé (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) a été créée en 1949.
Marque déposée : la marque « Zhōngchá » avec le logo « huit zhōng » (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) a été enregistrée au début des années 1950.
Naissance du shú pu’er : la technique du wet-piling a été mise au point dans la première moitié des années 1970 (vers 1973–1975) dans les usines de Kūnmíng (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) et Měnghǎi (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Avant les réformes et les privatisations des années 1980–1990, presque tout le pu’er du Yunnan destiné au marché intérieur et à l’exportation était produit sous la marque unique « Zhōngchá ». Les célèbres thés « marqués » des années 1950 — « marque rouge » (红印, hóng yìn), « marque verte » (绿印, lǜ yìn), « marque jaune » (黄印, huáng yìn), nommés d’après la couleur du caractère central 茶 sur l’emballage — étaient en général des pu’er crus (生, shēng), mais ce sont eux qui ont établi le statut culte de la marque. Les galettes de shú cuites « Zhōngchá » sont apparues après la maîtrise de la technique de wet-piling et sont devenues l’exemple du « goût d’usine classique ».

3. Description Botanique et Matière Première :

Espèce de plante : camellia sinensis variété assamica (Camellia sinensis var. assamica), dans la tradition chinoise — variété à grandes feuilles (大叶种, dà yè zhǒng).
Matière première : máochá vert séché au soleil (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
Feuille : grande, coriace, avec une teneur élevée en substances extractives, ce qui est important pour une longue fermentation.

Le thé à grandes feuilles du Yunnan se caractérise par une infusion riche et une forte proportion de polyphénols, ce qui le rend approprié pour le pu’er cru aussi bien que fermenté. La marque « Zhōngchá » utilise l’assemblage (拼配, pīnpèi) — mélange de matières premières provenant de différents terroirs, récoltes et grades de feuilles pour atteindre un profil stable d’un lot à l’autre.

4. Terroir et Particularités de Culture :

Région : province du Yunnan, sud-ouest de la Chine.
Principales zones de récolte : préfecture de Xīshuāngbǎnnà (西双版纳), ville de Pǔ’ěr (普洱, anciennement Sīmáo), ville de Líncāng (临沧), Bǎoshān (保山).
Altitude des plantations : environ 1000–2000 m au-dessus du niveau de la mer.
Climat : mousson subtropicale et tropicale, avec une saison des pluies marquée.

Le Yunnan se situe approximativement entre les latitudes 21–29° N ; les zones théicoles méridionales de Xīshuāngbǎnnà sont situées autour de 21–22° N. La combinaison d’altitude, de brouillards, de sols riches et d’hivers doux produit une matière première au corps d’infusion dense. Étant donné que « Zhōngchá » travaille avec des matières premières issues de nombreuses régions, le terroir spécifique d’une galette particulière dépend de la recette et est indiqué sur l’emballage.

5. Technique de Production :

Étape 1. Fabrication du máochá : cueillette (采摘, cǎizhāi), flétrissage (萎凋, wěidiāo), fixation des verts par chauffage (杀青, shāqīng), roulage (揉捻, róuniǎn), séchage au soleil (晒青, shàiqīng).
Étape 2. Wet-piling (渥堆, wò duī) : opération clé qui distingue le shú du shēng pu’er.
Étape 3. Pressage : pesée, passage à la vapeur, moulage de la galette, séchage.
Étape 4. Emballage : papier d’emballage (棉纸, mián zhǐ), ticket intérieur (内飞, nèifēi), feuillet intérieur (内票, nèipiào), fagot (筒, tǒng).

Lors du wet-piling, le máochá est rassemblé en tas, humidifié (洒水, sǎ shuǐ) et couvert ; grâce à l’activité des micro-organismes, en premier lieu l’aspergille noire (黑曲霉, hēi qū méi) et les levures, la température à l’intérieur du tas monte à 50–65 °C. Le tas est périodiquement retourné (翻堆, fān duī) pour assurer l’homogénéité. Le processus dure environ de quelques semaines à deux mois selon la recette et le degré de fermentation. Ensuite, la masse est séchée, triée par grades, assemblée et pressée à la vapeur en galettes.

6. Caractéristiques Organoleptiques :

Feuille sèche : brun foncé à brun rougeâtre, souvent avec des bourgeons dorés (金毫, jīn háo).
Infusion : de rouge-brun profond à châtain foncé ; avec le vieillissement, elle devient plus limpide et plus brillante.
Arôme : vieilli, « ancien » (陈香, chén xiāng) — boisé-terreux, avec des notes de dattes séchées, parfois de camphre (樟香, zhāng xiāng) ou de céréales tièdes.
Goût : doux, rond, dense (醇厚, chún hòu), avec une faible amertume et astringence, une longue finale sucrée (回甘, huí gān).

Dans un shú pu’er jeune, une « saveur de tas » (堆味, duī wèi) peut être présente — une nuance caractéristique du wet-piling récent, qui disparaît progressivement au stockage, cédant la place à un profil vieilli pur.

7. Composition Chimique :

Polyphénols : lors de la fermentation, la teneur en catéchines (儿茶素, ér chá sù) diminue notablement.
Pigments : des théarubigines et surtout des théabrunines (茶褐素, chá hè sù) se forment, donnant à l’infusion sa couleur rouge-brun foncé.
Caféine (咖啡碱, kāfēi jiǎn) : conservée, bien que perçue comme plus douce que dans le thé vert.
Polysaccharides et sucres solubles : confèrent au corps de l’infusion sa densité et une note sucrée.

Le wet-piling restructure en fait la biochimie de la feuille : la transformation microbienne et oxydative active des polyphénols réduit l’astringence et forme les produits de fermentation spécifiques responsables de la couleur, de la « douceur » et de l’arôme caractéristique du shú pu’er fini.

8. Propriétés Bénéfiques :

Digestion : le shú pu’er est traditionnellement bu après un repas copieux comme moyen de « soulager l’estomac ».
Nature thermique : contrairement au pu’er cru « frais », le pu’er fermenté est considéré comme « chaud » et doux pour l’estomac.
Métabolisme : des études existent sur l’influence du pu’er fermenté sur le métabolisme lipidique, mais les résultats ne doivent pas être interprétés comme un effet thérapeutique garanti.

Les propriétés mentionnées reflètent les conceptions traditionnelles et des données scientifiques préliminaires et ne constituent pas des recommandations médicales. Le caractère vieilli et la faible astringence rendent ce thé confortable pour une consommation régulière, y compris en soirée pour les personnes sensibles au goût astringent.

9. Infusion :

Vaisselle : gàiwǎn (盖碗) ou théière en argile de Yíxīng (紫砂壶, zǐshā hú) ; la théière en argile adoucit bien l’infusion.
Eau : portée à ébullition, 95–100 °C.
Proportion : environ 7–8 g de feuilles pour 100–120 ml (environ 1:15).
Rinçage : un rinçage rapide (洗茶, xǐ chá) une ou deux fois pendant 5–10 secondes ; l’infusion est jetée.
Infusions : les premières infusions 5–10 secondes, puis le temps est progressivement augmenté ; la galette supporte 10–15 infusions et plus.

Avant l’infusion, un morceau est détaché avec un couteau à pu’er, en prenant soin de ne pas émietter la feuille. Le rinçage non seulement « réveille » le thé pressé, mais élimine aussi l’éventuelle saveur de tas chez un shú jeune. Lors des dernières infusions, le thé peut être mijoté dans une bouilloire sur le feu (煮茶, zhǔ chá), produisant une infusion épaisse et douceâtre.

10. Stockage :

Type de stockage : sec (干仓, gān cāng) préférable à l’humide (湿仓, shī cāng).
Conditions : température modérée, humidité relative d’environ 50–70 %, ventilation, absence de soleil direct.
Isolation des odeurs : le pu’er absorbe facilement les arômes étrangers, il est donc conservé loin des épices, cosmétiques et de la cuisine.

Le shú pu’er a déjà subi une fermentation accélérée, il change donc plus lentement au stockage que le cru, mais avec le temps la « saveur de tas » disparaît, le goût devient plus pur, plus profond et plus doux. Les galettes sont conservées dans leur papier d’origine ; une fermeture hermétique complète n’est pas souhaitable, car le thé a besoin d’un échange d’air minimal.

11. Prix et Contrefaçons :

Produits ordinaires : les galettes de shú modernes « Zhōngchá » des gammes courantes coûtent environ de quelques centaines à un peu plus de mille roubles pour une galette de 357 g selon le grade de la matière première et l’âge.
Lots vieillis et de collection : le prix augmente fortement, et les vieilles galettes d’usine se vendent comme objets de collection.
Comment vérifier l’authenticité : on prête attention à la qualité d’impression du logo « huit zhōng », au papier d’emballage, à la présence et à l’aspect du ticket intérieur (内飞) et du feuillet, à la correspondance du code article et de la recette avec l’année déclarée.

La marque « Zhōngchá » est l’une des plus contrefaites dans le monde du pu’er ; les déclarations de thé « vieux », « rare » ou « marqué » sont particulièrement risquées. La datation par l’apparence extérieure est facile à falsifier, c’est pourquoi les vieilles galettes de grande valeur ne doivent être achetées qu’auprès de vendeurs de confiance, avec un historique traçable. Pour le thé quotidien, il est plus sûr de se tourner vers les lots d’usine frais des gammes officielles, et non vers des exemplaires « miraculeusement conservés » à un prix suspect.

12. Faits Intéressants :

Logo : huit caractères 中 autour du 茶 central se sont imposés comme la carte de visite du commerce d’État du thé en Chine.
Système de recettes : dans les codes de galettes du Yunnan, les deux premiers chiffres indiquent généralement l’année de la recette, le troisième le grade de la feuille, le quatrième le numéro de l’usine (par exemple, 1 — Kūnmíng, 2 — Měnghǎi).
Shú célèbre : l’un des thés pressés fermentés de référence sous la marque « Zhōngchá » est la brique 7581 de l’usine de Kūnmíng (forme brique, et non galette, mais la même origine).
Marque unique d’une époque : pendant plusieurs décennies, toute la production de pu’er d’exportation et intérieure du Yunnan était écoulée sous cette marque, ce qui en fait un point de départ clé dans l’histoire de la catégorie.

En Conclusion :

Le Zhōngchá shú bǐng n’est pas une variété unique issue d’une seule plantation, mais un style et toute une famille de galettes unies par la plus ancienne marque de thé chinoise, la matière première à grandes feuilles du Yunnan et la technique du wet-piling. C’est justement la production sous cette marque qui a en grande partie établi le standard de ce que l’on comprend aujourd’hui comme le « shú pu’er d’usine classique » : une infusion sombre, un corps doux et dense, un arôme vieilli boisé-terreux et une qualité prévisible d’un lot à l’autre.

Pour découvrir le pu’er fermenté, ce thé est pratique par son accessibilité et sa stabilité, et pour le collectionneur, il est important historiquement. Une approche raisonnable est simple : pour les galettes quotidiennes, prendre des gammes officielles fraîches et juger au goût, et aborder les exemplaires « rares » et « vieux » avec prudence, en gardant à l’esprit l’ampleur des contrefaçons autour de l’une des marques les plus reconnaissables dans le monde du thé.

the teas described here are available from teamotea