gāncǎo piàn

Les tranches de réglisse (甘草片, gāncǎo piàn) sont des racines de réglisse séchées, coupées transversalement en fines lamelles et infusées dans l’eau chaude pour obtenir une boisson douce, à la sucrosité nettement marquée. Précisons d’emblée l’essentiel : il ne s’agit pas de thé au sens botanique du terme — le produit ne contient ni feuille ni bourgeon du théier (Camellia sinensis) et la boisson elle-même relève, dans la classification chinoise, des « thés de substitution », c’est-à-dire des infusions de plantes (代用茶, dàiyòng chá). La matière première est constituée des racines et rhizomes de plusieurs espèces proches du genre Glycyrrhiza, principalement la réglisse de l’Oural (Glycyrrhiza uralensis). Les principales zones de collecte et de culture se situent dans le nord et le nord-ouest arides du pays — en Mongolie-Intérieure, au Xinjiang, au Gansu et au Ningxia. Dans la vie quotidienne, on apprécie la réglisse pour sa douceur naturelle et sa texture enveloppante et veloutée : on l’infuse seule, on l’ajoute à des mélanges de plantes et à des décoctions rafraîchissantes, et on l’utilise aussi largement en cuisine et dans l’industrie agroalimentaire.

1. Classification et Origine :

• Type : infusion végétale de racine ; substitut de thé (代用茶, dàiyòng chá)
• Famille : Fabacées (Fabaceae, également Leguminosae)
• Genre : Glycyrrhiza
• Espèces-sources : réglisse de l’Oural (Glycyrrhiza uralensis), réglisse glabre (Glycyrrhiza glabra), réglisse à fruits renflés (Glycyrrhiza inflata)
• Nom chinois de la matière première : 甘草 (gāncǎo) — littéralement « herbe sucrée »

Il est fondamental de distinguer ce produit du vrai thé. Les tranches de réglisse ne contiennent pas de Camellia sinensis, et le mot « thé » n’est employé ici que dans le sens courant — pour désigner une infusion chaude. Dans le système chinois, ces boissons sont classées comme 代用茶 (dàiyòng chá), « thé de substitution », ou simplement comme matière végétale pour infusion. Il s’agit d’un genre autonome avec son histoire et sa culture d’infusion propres, et non d’une imitation ou d’un ersatz de la feuille de thé.

La pharmacopée de la RPC (中国药典, Zhōngguó Yàodiǎn) reconnaît pour la matière première médicinale 甘草 trois espèces botaniques — Glycyrrhiza uralensis, Glycyrrhiza inflata et Glycyrrhiza glabra. Pour l’usage alimentaire et quotidien, on utilise le plus souvent la réglisse de l’Oural, car elle est la plus répandue dans le nord de la Chine.

2. Histoire et Importance Culturelle :

• Ancienneté de l’usage : plus de deux mille ans de tradition écrite
• Mentions précoces : la réglisse figure dans les plus anciens herbiers chinois, y compris le « Canon des herbes de Shennong » (神农本草经, Shénnóng Běncǎo Jīng)
• Surnom honorifique : 国老 (guólǎo), le « doyen » parmi les plantes

La réglisse est l’une des plantes les plus vénérées et les plus fréquemment utilisées de la tradition chinoise. Pour sa capacité à adoucir et à « réconcilier » le goût et l’action des autres composants d’une préparation, on la surnomme depuis longtemps 国老 (guólǎo) — ce surnom est attribué au médecin et érudit Tao Hongjing (陶弘景, Táo Hóngjǐng) de l’époque des Dynasties du Sud. Dans les recettes classiques, on ajoutait la réglisse en raison de sa fonction « harmonisante » de la composition (调和诸药, tiáohé zhū yào), et de ce fait elle est entrée dans une immense proportion des prescriptions traditionnelles.

En dehors de la pratique pharmaceutique, la racine sucrée existe depuis longtemps dans le quotidien : on la mâche, on l’infuse, on la met dans les décoctions pour étancher la soif en période de chaleur, on l’utilise comme édulcorant naturel. De là vient le passage au format « thé » — une simple infusion sucrée que l’on buvait sur la route, aux champs et à la maison.

3. Description Botanique et Matière Première :

• Forme biologique : plante herbacée vivace à racine pivotante puissante
• Partie utilisée : racine et rhizome
• Forme de coupe : tranches transversales (plus rarement obliques) — d’où l’appellation 甘草片
• Signe de qualité sur la coupe : dessin radial, « cœur en chrysanthème » (菊花心, júhuā xīn)

La réglisse développe un système racinaire profond, pouvant s’enfoncer sur plusieurs mètres, ce qui lui permet de survivre dans les steppes arides et les semi-déserts. Pour la matière première, on déterre les racines et les épais rhizomes, on les débarrasse des radicelles fibreuses latérales, on les sèche et on les coupe transversalement. C’est précisément la coupe transversale qui donne ces « piécettes » arrondies avec leur structure caractéristique.

• Écorce (couche externe) : du brun rougeâtre au brun grisâtre, avec des rides longitudinales
• Tissu interne : jaune pâle, avec une structure farineuse (粉性, fěnxìng)
• Dessin de la coupe : anneau de cambium visible et rayons radiaux

On distingue la matière première « en écorce » et la matière première pelée (去皮, qùpí). Dans la tradition pharmaceutique, on sépare également la réglisse « crue » (生甘草, shēng gāncǎo) de la réglisse préparée au miel (炙甘草, zhì gāncǎo) ; pour l’infusion « thé », on utilise habituellement les tranches crues.

4. Terroir et Particularités de Culture :

• Aire de répartition en RPC : Mongolie-Intérieure (内蒙古, Nèiménggǔ), Xinjiang (新疆, Xīnjiāng), Gansu (甘肃, Gānsù), Ningxia (宁夏, Níngxià)
• Type de terrain : steppes sèches, semi-déserts, sols salins et sableux
• Région réputée : réglisse d’Ordos (鄂尔多斯, È’ěrduōsī), en particulier la bannière de Hanggin (杭锦旗, Hángjǐn Qí)

La réglisse résiste à la sécheresse et au sel ; elle convient aux sols sableux pauvres et légèrement salins, impropres à de nombreuses cultures. On considère que le climat continental marqué, avec un été chaud et sec et une grande amplitude thermique diurne, favorise l’accumulation des substances sucrées et aromatiques dans la racine. Historiquement, la réglisse d’Ordos était particulièrement prisée — ce que l’on appelle 梁外甘草 (liángwài gāncǎo).

La réglisse sauvage est protégée en Chine : elle figure sur les listes de plantes sauvages protégées, et sa collecte est réglementée et soumise à autorisation — la cueillette massive et incontrôlée est interdite en raison de la dégradation des steppes. C’est pourquoi une part croissante de la matière première provient de plantations, où la racine est cultivée plusieurs années avant la récolte.

5. Technologie de Production :

• Récolte : principalement en automne, lorsque la racine contient un maximum de substances de réserve
• Traitement primaire : nettoyage de la terre et des radicelles, au besoin — pelage de l’écorce
• Séchage : séchage à l’air et au soleil jusqu’à un état parfaitement sec
• Coupe : en tranches transversales, tri par épaisseur et diamètre

Après l’arrachage, les racines sont lavées, parées, éventuellement divisées en morceaux et séchées. La matière première sèche est coupée en tranches — pour l’infusion quotidienne, on les fait généralement fines, afin qu’elles libèrent plus facilement leur douceur. Le produit fini est trié : les tranches plus épaisses, régulières, avec une coupe jaune vif sont plus appréciées.

Il existe aussi la torréfaction au miel (炙甘草, zhì gāncǎo) — la racine est imprégnée de miel et chauffée ; ce produit est plus sucré et plus doux, mais il s’agit déjà d’une transformation pharmaceutique et non de la matière première pour l’infusion quotidienne. Mentionnons à part la pratique malhonnête du soufrage pour obtenir un aspect « commercialisable » — nous y reviendrons dans la section sur les contrefaçons.

6. Caractéristiques Organoleptiques :

• Couleur de la matière première : brunâtre à l’extérieur, sur la coupe — du jaune pâle au jaune soutenu
• Arôme : faible, herbacé-sucré, spécifique
• Goût de l’infusion : nettement sucré, enveloppant, avec une légère finale herbacée
• Corps de l’infusion : doux, avec une sensation de douceur « profonde »

L’infusion prête est jaune clair, limpide. Sa principale particularité est une douceur naturelle intense, qui persiste longtemps en bouche. Contrairement au sucre, cette douceur est perçue comme « profonde » et légèrement réglissée. En cas d’infusion trop longue ou trop chaude, une légère amertume et une nuance astringente peuvent apparaître.

7. Composition Chimique :

• Principal composant sucré : glycyrrhizine (acide glycyrrhizique) — saponine triterpénique
• Flavonoïdes : liquiritine, isoliquiritine, liquiritigénine et composés apparentés
• Substances spécifiques à l’espèce : glabridine (plus caractéristique de Glycyrrhiza glabra), licochalcones (notamment chez Glycyrrhiza inflata)
• Autres : polysaccharides, coumarines, composants éthérés à l’état de traces

C’est la glycyrrhizine qui est responsable de la douceur caractéristique : elle est plusieurs dizaines de fois plus sucrée que le saccharose. Lors de l’hydrolyse, elle libère de l’acide glycyrrhétinique. Les flavonoïdes et les chalcones donnent la couleur, les nuances de goût et restent un sujet d’intérêt scientifique. La composition dépend sensiblement de l’espèce, de la région de croissance, de l’âge de la racine et du mode de traitement.

8. Propriétés Bénéfiques :

• Selon l’opinion courante dans la tradition quotidienne chinoise : la réglisse est associée aux idées de « clarifier la chaleur et éliminer la toxicité » (清热解毒, qīngrè jiědú) et « d’humidifier les poumons, de calmer la toux » (润肺止咳, rùnfèi zhǐké)
• Ce qu’étudie la science : la glycyrrhizine, l’acide glycyrrhétinique et les flavonoïdes de la réglisse font l’objet de recherches pour leurs activités antioxydante, anti-inflammatoire et autres

Il importe de préciser : les tranches de réglisse sont un produit alimentaire et une infusion quotidienne, et non un médicament. Les conceptions traditionnelles rapportées décrivent le contexte culturel de la consommation, et non des effets thérapeutiques avérés ; les promesses de bienfaits pour la santé des vendeurs au détail sortent du cadre d’un article encyclopédique et ne doivent pas être comprises comme une recommandation médicale.

En même temps, la réglisse fait l’objet de mises en garde bien connues, qu’il convient d’énoncer de manière neutre. La consommation régulière de grandes quantités de glycyrrhizine est susceptible de perturber l’équilibre hydro-électrolytique — rétention de sodium et d’eau, baisse du potassium, élévation de la pression artérielle ; dans la littérature, on décrit cela comme un « pseudo-aldostéronisme ». C’est pourquoi il est d’usage de consommer le produit avec modération. Une prudence particulière est généralement associée à la grossesse, à l’hypertension artérielle, aux maladies rénales et cardiaques, ainsi qu’à la prise simultanée de certains médicaments. Les agences alimentaires internationales recommandent la modération dans la consommation quotidienne de glycyrrhizine. Les dosages et schémas de prise concrets relèvent d’un spécialiste, et non d’une encyclopédie.

9. Infusion :

• Quantité : à titre indicatif, 3–5 g de tranches (quelques lamelles) pour 250–300 ml d’eau
• Eau : chaude, proche de l’ébullition, environ 95–100 °C
• Récipient : théière, gaiwan, simple mug isotherme ou thermos
• Durée : 5–10 minutes pour la première infusion
• Nombre d’infusions : 2–4, tant que la douceur persiste

Les tranches de réglisse libèrent bien leur douceur dans l’eau chaude. En raison de sa forte sucrosité, la racine est souvent infusée non pas seule, mais comme « édulcorant » d’un mélange de plantes — avec du chrysanthème, de la menthe, des baies de goji, etc. L’infusion se boit chaude ou se refroidit : en période de chaleur, l’infusion de réglisse froide rafraîchit et désaltère bien. Une longue ébullition rend le goût plus dense, mais peut ajouter de l’amertume ; c’est pourquoi, pour une boisson douce, la simple infusion suffit.

10. Conservation :

• Conditions : endroit sec, frais, à l’abri de la lumière
• Contenant : emballage hermétique ou bocal, à l’écart des odeurs étrangères
• Ennemis de la matière première : humidité, lumière directe, odeurs fortes, chaleur de la cuisine
• Signes d’altération : prise d’humidité, odeur de moisi, perte de douceur

Les tranches de réglisse sèches, conservées correctement, se gardent longtemps. L’essentiel est de les protéger de l’humidité : la matière première mouillée moisit facilement. Comme la plupart des produits végétaux secs, on conserve la réglisse dans un récipient fermé, à l’écart des épices et de tout ce qui est odorant, car la racine poreuse absorbe volontiers les odeurs.

11. Prix et Contrefaçons :

• Ordre de grandeur du prix de gros : environ 56 ¥/kg pour des tranches alimentaires courantes ; les qualités premium sont plus chères, la matière première de basse qualité est moins chère
• Signes d’une bonne matière première : coupe jaune farineuse, dessin radial net (菊花心, júhuā xīn), douceur prononcée, odeur caractéristique
• Par quoi on la remplace : racine déjà « épuisée » après extraction industrielle de la glycyrrhizine, partie ligneuse grossière de la racine, mélange d’espèces et de qualités

Le prix dépend fortement de la qualité, du diamètre des tranches, de l’espèce de réglisse et de la région. L’ordre de grandeur indiqué doit être compris comme un repère pour une matière première courante en gros, et non comme une promesse de prix de détail. Une vraie tranche de qualité a une coupe jaune, « farineuse », avec un dessin radial en étoile ; son goût est purement et fortement sucré.

Le principal risque à l’achat est une matière première dont la douceur a déjà été partiellement extraite à des fins industrielles : de telles tranches ont un aspect similaire, mais sont sensiblement moins sucrées. Un aspect anormalement clair, « blanchi », et une odeur aigre et piquante doivent alerter — c’est la trace possible d’un soufrage. Les tranches sombres, friables, avec une forte proportion d’écorce et peu de tissu jaune, indiquent aussi une faible qualité.

12. Faits Intéressants :

• Signification du nom latin : le nom de genre Glycyrrhiza est formé à partir des mots grecs signifiant « sucré » et « racine », soit littéralement « racine sucrée » ; d’où vient également le mot européen « réglisse ».
• « Doyen des plantes » : le surnom 国老 (guólǎo) souligne le rôle de la réglisse comme « réconciliateur » de la composition d’un mélange.
• Ingrédient omniprésent : la réglisse entre dans une très grande proportion des recettes classiques chinoises — en grande partie en raison de sa fonction harmonisante.
• Pas seulement une infusion : la racine sucrée est utilisée comme édulcorant et aromatisant naturel — dans les bonbons, les sauces, les snacks braisés en bouillon aromatique (卤味, lǔwèi), les produits de confiserie.
• Douceur sans sucre : le principal composant sucré est la glycyrrhizine, et non le sucre, c’est pourquoi le goût est reconnu comme « réglissé » et non « sucré ».

En conclusion :

Les tranches de réglisse sont un bon exemple de la façon dont une matière première ordinaire de la tradition médico-alimentaire est devenue une boisson quotidienne autonome. Formellement, c’est un 代用茶 (dàiyòng chá), un « thé de substitution », et non un thé de Camellia sinensis, mais il porte derrière lui sa propre culture pluriséculaire — des plantations steppiques de Mongolie-Intérieure et du Xinjiang jusqu’à la simple infusion sucrée dans un thermos. La valeur du produit réside dans sa douceur naturelle, sa douceur en bouche et sa polyvalence : il est tout aussi à sa place seul que comme base d’un mélange de plantes.

En même temps, le respect de la tradition n’abolit pas le regard lucide : la réglisse est un produit alimentaire, et non un médicament, et sa douceur est assurée par la glycyrrhizine, une substance biologiquement active qui exige de la modération. L’approche raisonnable consiste à acheter une matière première jaune, honnêtement coupée, avec une nette coupe en « chrysanthème », à la conserver au sec et à l’infuser avec mesure, en laissant les questions médicales aux spécialistes.

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