Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Sous le terme « extraits de thé », la culture chinoise du thé et l’industrie moderne du thé comprennent plusieurs choses différentes : la pâte-concentré historique chá gāo (茶膏), ainsi que des fractions biochimiques isolées de la feuille — les polyphénols (TP, chá duōfēn 茶多酚) et les théaflavines (TF, chá huángsù 茶黄素). Un point commun les unit : il ne s’agit pas de feuilles, mais de leur essence concentrée ou purifiée.

Qu’est-ce que le 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — littéralement « pâte de thé » ou « crème de thé » — est un concentré solide ou semi-solide obtenu par évaporation d’une infusion de thé jusqu’à l’obtention d’une masse épaisse, qui se solidifie en galettes, cubes ou granules. Par sa forme, il s’apparente au thé soluble, mais traditionnellement, c’est un produit artisanal et non une poudre. Un petit morceau de chá gāo se dissout dans l’eau chaude, donnant une infusion instantanée sans feuilles.

La variété la plus connue est le chá gāo de pu-erh — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏) — fabriqué à partir de matière première du Yunnan. Mais historiquement, la pâte était également produite à partir d’autres types de thé.

Histoire : des Tang à la cour impériale des Qing

La concentration du thé est l’une des plus anciennes techniques de préparation du thé en Chine. Dès l’époque Tang, il existait des formes de thé pressées et réduites par ébullition, et à l’époque Song, les produits de thé concentrés sont mentionnés parmi les offrandes. C’est précisément à cette période, selon l’opinion courante, que se forme le principe même du gāo — la réduction de l’infusion en pâte (les datations précises des premières formes étant controversées, la prudence est ici de mise).

L’apogée du chá gāo est associée à la cour des Qing. Une tradition bien établie rapporte que dans les ateliers du palais (la technologie dite « de cour », gōngtíng 宫廷), la pâte de pu-erh était préparée pour l’usage impérial, en infusant la matière première à plusieurs reprises et en l’évaporant lentement à basse température. Ce produit était apprécié comme un concentré pratique, transportable et de longue conservation. Les détails précis des recettes de la production palatiale sont documentés de manière fragmentaire, et une grande partie de ce que l’on appelle aujourd’hui la « méthode de cour » est une reconstruction plutôt qu’un héritage direct.

Comment est fabriqué le chá gāo

Technologiquement, il existe deux écoles fondamentalement différentes.

La réduction traditionnelle par ébullition (décoction). Le thé préparé (le plus souvent du shu ou du sheng pu-erh, ou du thé noir) est infusé à plusieurs reprises, les infusions sont combinées et réduites longuement à feu doux ou au bain-marie. On obtient une masse sombre et résineuse, qui est moulée et séchée. La méthode est respectueuse de l’aromatique, mais elle exige beaucoup de travail et donne un faible rendement.

L’extraction industrielle moderne. La feuille ou le thé préparé est extrait à l’eau chaude, l’infusion est filtrée, concentrée sous vide à température réduite (pour préserver les composés thermolabiles), puis séchée — par atomisation ou séchage sous vide. On obtient ainsi aussi bien des galettes de chá gāo que du thé soluble en poudre. Le vide à basse température est la clé pour préserver l’arôme et réduire la perte de polyphénols.

La qualité de la pâte est déterminée par la matière première de départ, le nombre d’extractions, le régime de température et la pureté (absence de brûlé, de corps étrangers, et une teneur minimale en cendres).

TP — les polyphénols du thé (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) est le nom collectif d’un groupe de composés phénoliques de la feuille de thé, qui représentent une part significative de la matière sèche dans la matière première fraîche. Le principal sous-groupe est celui des catéchines (flavan-3-ols) : EGCG, EGC, ECG, EC. Ce sont précisément les catéchines qui sont responsables de l’astringence, du « corps » de l’infusion et de son amertume âpre.

L’extrait de TP est obtenu à partir de la feuille de thé (souvent du thé vert, le plus riche en catéchines non oxydées) par extraction aqueuse ou hydro-alcoolique, suivie d’une purification et d’une concentration. C’est une matière première pour les industries alimentaire et cosmétique, ainsi qu’un repère analytique pour la qualité du thé.

Pour déterminer la teneur en polyphénols et en catéchines dans le thé, des méthodes de laboratoire standardisées sont appliquées. Dans le système de normalisation chinois, la norme nationale de la série GB/T en est responsable, décrivant la détermination spectrophotométrique et chromatographique des polyphénols totaux et des catéchines (le numéro exact de la norme est ici délibérément omis pour éviter toute erreur — il convient de se référer à l’édition en vigueur).

TF — les théaflavines (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) sont des pigments jaune orangé qui se forment lors de la fermentation (oxydation) du thé, principalement du thé noir (hóngchá 红茶). Ils apparaissent lorsque l’enzyme polyphénol oxydase oxyde et « relie » les catéchines par paires : c’est ainsi que des structures de benzotropolone colorées naissent à partir de flavan-3-ols incolores.

Les théaflavines sont un marqueur de qualité du thé noir :

• elles confèrent à l’infusion de la brillance et un éclat doré (ce fameux « cercle doré » sur le bord de la tasse) ;
• elles sont responsables de l’astringence fraîche et de la vivacité (briskness) en bouche ;
• elles participent à la formation de la « crème » — le trouble de l’infusion en refroidissant.

Lors d’une oxydation plus poussée, les théaflavines se transforment en théarubigines (TR, chá hóngsù 茶红素) plus volumineuses et plus sombres, donnant la couleur brun-rouge et le « corps » intense. L’équilibre TF et TR est l’un des paramètres clés de l’évaluation du thé noir : une teneur élevée en théaflavines avec un niveau suffisant de théarubigines est considérée comme un signe de grande classe.

Les préparations purifiées de théaflavines sont isolées du thé noir par des méthodes chromatographiques ; c’est un produit coûteux et techniquement complexe.

Goût et infusion

茶膏. La pâte s’infuse de manière extrêmement économique : un petit morceau (littéralement de la taille d’un petit pois) suffit pour une tasse ou une petite théière. Elle se dissout dans l’eau chaude en quelques secondes. Le chá gāo de pu-erh donne une infusion profonde, rouge sombre, presque noire, avec une texture lisse et huileuse, des tons terreux et boisés pour les versions shu, et une pointe d’acidité plus vive pour les versions sheng. En raison de sa forte concentration, le dosage est important : un surdosage rend la boisson astringente et plate. On utilise de l’eau très chaude (environ 90–100 °C), et le goût se règle par la quantité de pâte, et non par le temps d’infusion.

TP et TF à l’état pur ne sont pas une boisson de cérémonie, mais des ingrédients et des étalons analytiques. Dans la composition du thé en feuilles, c’est leur rapport qui définit le profil sensoriel perçu : un TP élevé — une astringence et une amertume marquées ; un TF élevé — brillance et fraîcheur tonifiante ; un TR élevé — profondeur et rondeur douce.

Comment distinguer et que regarder

En achetant du chá gāo, fiez-vous à plusieurs signes :

• Surface et cassure. Une pâte de qualité a une surface lisse, brillante, sans fissures ni bulles ; à la cassure — une structure homogène, vitreuse ou résineuse, sans inclusions ni traces de brûlé.
• Solubilité. Un bon concentré se dissout complètement et rapidement, sans laisser de trouble de dépôt insoluble ni de pellicule de matière première mal infusée.
• Pureté de l’infusion. L’infusion doit être limpide (pour sa couleur), sans notes « cuites », brûlées ou chimiques, sans amertume excessive.
• Origine de la matière première. Pour la pâte de pu-erh, l’indication du type (shu/sheng), de la région et de l’année est importante ; des formulations vagues sont une raison de se méfier.

Signes d’un produit douteux : une forte odeur de brûlé (surchauffe lors de l’évaporation), un brillant artificiel « caramélisé », une âcreté chimique astringente, une mauvaise solubilité avec un film huileux.

Pour l’évaluation du thé en feuilles en fonction de la teneur en TP et TF, il convient de se fier non pas aux chiffres marketing sur l’emballage, mais aux protocoles de laboratoire exécutés selon les méthodes en vigueur de la série GB/T : il est impossible de mesurer ces fractions de manière fiable par des moyens domestiques.

Conclusion

茶膏, TP et TF sont trois visages d’une même idée : extraire et concentrer la partie active de la feuille de thé. Le chá gāo le fait « intégralement », en conservant toute la palette dans une forme pratique de concentré avec une longue histoire remontant à la cour impériale. Les TP et TF, au contraire, décomposent le thé en ses constituants — en catéchines astringentes et en pigments brillants de fermentation —, donnant à l’industrie et à la science des outils précis pour la compréhension et le contrôle de la qualité. Là où les normes concrètes, les numéros GB/T et les recettes de cour restent controversés ou non documentés, il est plus raisonnable de reconnaître l’incertitude que de reconstituer l’histoire par des conjectures.