shēng shú

Le pu-erh existe sous deux formes fondamentalement différentes — le « cru » shēng chá (生茶) et le « cuit » shú chá (熟茶). La frontière qui les sépare n’est pas une question de cultivar de feuille ni de région, mais une bifurcation technologique unique, qui a pris sa forme définitive en 1973, lorsque la méthode de fermentation microbienne accélérée 渥堆 (wò duī) a été mise au point à la Fabrique de thé de Kunming.

Base commune : 晒青毛茶

Pour comprendre la différence entre shēng et shú, il faut commencer par ce qui les unit — la matière première. Les deux types sont fabriqués à partir d’un même produit semi-fini appelé shài qīng máo chá (晒青毛茶), c’est-à-dire « thé brut séché au soleil ».

La chaîne de production de ce dernier est la suivante : la feuille fraîche de l’espèce à grandes feuilles du Yunnan (云南大叶种) subit une fixation 杀青 (shā qīng), puis un roulage 揉捻 (róu niǎn) et, enfin, un séchage au soleil 晒干 (shài gān).

Le point clé, et le moins évident ici, est le régime de fixation et la nature du séchage. Contrairement au thé vert, où le 杀青 est effectué à haute température pour désactiver complètement les enzymes, dans le pu-erh, la fixation est réalisée à basse température : elle ne fait que ralentir l’oxydation, tout en préservant une partie des enzymes et, plus important encore, la microflore naturelle de la feuille. Le séchage, quant à lui, a lieu au soleil, et non dans un four (烘) ou sur une poêle chauffée (炒).

C’est précisément cela qui fait du 晒青毛茶 la base du pu-erh. Un séchage au four ou à la poêle, comme pour le thé vert, tuerait le potentiel microbien et enzymatique — et la matière ne deviendrait jamais un pu-erh, quel que soit le temps de repos ultérieur. C’est pourquoi le thé vert du Yunnan séché au soleil ne part pas en vrac pour l’exportation de thé vert, mais bien pour la production de pu-erh : il porte en lui la capacité à une transformation ultérieure.

La bifurcation : vieillissement naturel ou 渥堆

À partir du produit semi-fini commun, les chemins divergent.

生茶 (pu-erh cru). Le maocha est étuvé et compressé en galettes (饼), en briques (砖) ou en nids-tuo (沱), après quoi le thé est mis en vieillissement naturel en entrepôt sec (干仓) — pour des années. La transformation microbienne et oxydative s’effectue lentement, modifiant progressivement le goût, passant de vif et vert à doux et profond. C’est le principe classique du 越陈越香 — « plus c’est vieux, plus c’est aromatique ».

熟茶 (pu-erh cuit). Ici, le maocha passe d’abord par l’étape 渥堆 — le tas humide, dans lequel, avec la participation d’eau, de chaleur et de micro-organismes (principalement l’aspergillus noir 黑曲霉, Aspergillus niger), la fermentation est artificiellement accélérée. Le processus dure environ 40 à 60 jours, avec un retournement régulier du tas (翻堆) pour contrôler la température et l’humidité. Vient ensuite la post-fermentation (后发酵), et c’est seulement après que le thé est étuvé et compressé. Le résultat est un thé prêt à être bu jeune, sans de longues années de garde.

En d’autres termes, le shú chá est une tentative de reproduire en un mois et demi à deux mois ce à quoi le shēng chá parvient en plusieurs décennies.

Pourquoi une révolution était nécessaire

Jusqu’aux années 1970, l’effet « cuit » n’était obtenu que de deux manières : soit par le vieillissement naturel du pu-erh cru pendant de nombreuses années, soit par un « entrepôt humide » (湿仓) plus agressif, pratiqué à Hong Kong, où une forte humidité accélérait la transformation. Les deux méthodes étaient lentes, difficilement contrôlables et aux résultats imprévisibles.

Le marché — notamment celui de Hong Kong et de l’exportation — avait besoin d’un thé qui se boive immédiatement : doux, sombre, sans la vivacité verte du shēng jeune. L’enjeu était d’apprendre à obtenir un profil « cuit » de manière contrôlée et rapide.

1973 : naissance du 渥堆熟茶

L’année 1973 fut un tournant. À la Fabrique de thé de Kunming (昆明茶厂), l’équipe dirigée par Wú Qǐyīng (吴启英), après un voyage dans la province du Guangdong où l’on utilisait la méthode « 发水 » (d’humidification du thé), a mis au point la technologie 渥堆 — une fermentation microbienne accélérée et contrôlée.

Ce fut la révolution : pour la première fois, le « cuit » cessait d’être le résultat d’un vieillissement aléatoire pour devenir un procédé de production reproductible.

Dès 1975, un pu-erh cuit en série fit son apparition. Deux produits devinrent des références :

• 7572 — la galette cuite de la Fabrique de Menghai (勐海) ;
• 7581 — la brique cuite de la Fabrique de Kunming.

C’est à cette époque que se fixa le système de marquage 唛号 (mài hào) — des codes de recette chiffrant l’année de développement de la recette, la qualité de la matière première et le numéro de la fabrique.

Une figure à part dans cette histoire est Zōu Bǐngliáng (邹炳良), de la Fabrique de Menghai, que l’on appelle le « père du thé cuit » (熟茶之父) pour la normalisation technologique du 渥堆. Plus tard, en 1999, il fonda sa propre production, Haiwan / Lao Tongzhi (海湾/老同志).

销法沱 : un jalon pour l’exportation

Parallèlement, la fermentation accélérée ouvrait au pu-erh la voie de l’Occident. En 1976, la Fabrique de Xiaguan (下关) sortit le xiāo fǎ tuó (销法沱) — un tuo cuit destiné à l’exportation vers la France. Ce fut l’un des premiers thés chinois à obtenir une certification « bio » en Occident.

Le nom signifie littéralement « tuo pour la vente en France » et a conféré à ce produit le statut de pionnier du marché européen.

Goût et infusion

La différence technologique se traduit directement en goût.

Un shēng jeune est vif, tonifiant, avec une note verte et florale, une amertume perceptible (苦) et de l’astringence (涩), qui s’atténuent avec les années. Un shēng vieilli devient profond, avec des notes de fruits secs, de bois et de « vieil entrepôt ».

Le 熟茶 offre une liqueur sombre, d’une teinte rouge châtaigne ou presque noire, douce et ronde, avec des tons terreux, boisés, parfois de noix et de dattes, sans l’amertume du thé cru jeune. Le profil de référence est considéré comme le 勐海味 — le « goût de Menghai », devenu le diapason pour tout le segment.

Le pu-erh cuit supporte l’eau bouillante et un dosage de feuilles généreux ; il est facile de l’infuser par versages successifs dans un gaiwan ou une théière de Yixing, et le premier versage court est généralement jeté pour rincer les feuilles compressées.

Actualité

Aujourd’hui, le shú chá représente le segment de masse des thés « prêts à boire » qui n’exigent pas une longue attente. Sur cette base, un genre distinct a même émergé, le 柑普 / 小青柑 — du pu-erh cuit dans une enveloppe de zeste de mandarine vieillie de Xinhui (新会陈皮), qui a connu un boom dans les années 2010.

Comment distinguer le sheng du shu

• Couleur de la feuille sèche. Pour le shēng, elle va du gris-vert au brunâtre avec l’âge ; pour le shú, elle est uniformément brun foncé, presque noire.
• Couleur de l’infusion. Le cru donne une liqueur jaune doré ou (avec l’âge) ambrée ; le cuit produit une liqueur rouge-brun intense, sombre et opaque.
• Goût. Amertume, astringence et fraîcheur verte indiquent un shēng ; douceur, caractère terreux et absence de tranchant indiquent un shú.
• Âge et logique. Le pu-erh cru est prisé pour sa capacité à vieillir et à s’améliorer avec les années ; le cuit est dès le départ conçu pour être bu immédiatement.
• Origine de la technologie. Tout pu-erh cuit est l’héritier de 1973 : sans le 渥堆, il n’existerait tout simplement pas. Le pu-erh cru, quant à lui, est dans son principe plus ancien que l’ère industrielle.

La principale chose à garder à l’esprit est la suivante : shēng et shú ne sont pas un seul et même thé, « jeune et vieux », mais deux branches distinctes ayant divergé à un point précis du processus technologique. Et ce point est le tas 渥堆, mis au point à Kunming en 1973.